Микроорганизмы, влияющие на качество мяса и мясопродуктов

Мясо и мясные продукты во время хранения подвергаются порче в результате попадания и развития в них различных сапрофитных микроорганизмов. Видовой состав микроорганизмов весьма разнообразен: гнилостные бактерии, микрококки, молочнокислые, маслянокислые, уксуснокислые, пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты.

Гниение — самый опасный вид порчи мяса, так как при этом процессе разрушаются белковые соединения и образуются вещества, опасные для человека.

Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпродукты. Соединительная, жировая, костная ткани значительно реже подвергаются этому процессу, так как содержат мало белковых веществ.

Гнилостные микроорганизмы размножаются при определенных благоприятных для них условиях: плюсовой температуре (оптимум - 22-37 °С), повышенной влажности и доступе кислорода.

 Мясо подвергается гнилостной порче быстрее , если оно хранится в теплом и влажном помещении.

Чтобы соблюсти гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности, в реализацию должны поступать мясо и мясопродукты в обязательном порядке прошедшие лабораторные исследования.

Специалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» помогут в разработке производственной программы по микробиологическому контролю производства на предприятиях пищевой промышленности, проведут в соответствие с установленными нормативными документами исследования на микробиологические показатели безопасности пищевых продуктов.

Более подробно читайте на сайте www.fgu-radiovetlab.ru